Kulinarisches Kuratieren: Wenn Gastronomie zur Gesamtkomposition wird

Kürzlich war ich an einem Vortrag zum Thema «Neue Trends in der Gastronomie». Dabei verwendete der Referent den Begriff des kulinarischen Kuratierens. Kuratieren war mir bis dahin vor allem aus dem Kunstbetrieb vertraut, etwa im Zusammenhang mit Ausstellungen, die nach thematischen und ästhetischen Gesichtspunkten kuratiert werden.

Je länger ich dem Referenten zuhörte, desto klarer wurde mir, dass genau dies der Grund war, weshalb ich mich selbständig gemacht und Plazer gegründet habe. Aufgrund meiner langjährigen Erfahrung in der Gastronomie war mir klar, dass ich einen neuen Ansatz verfolgen wollte – etwas, das sich deutlich von dem unterschied, was ich bisher kannte.

Der Referent umschrieb mit dem Begriff des kulinarischen Kuratierens genau diesen Ansatz: das gezielte Auswählen, Organisieren und Präsentieren von Elementen, um ein kohärentes und bedeutungsvolles Erlebnis zu schaffen – ähnlich wie in Museen oder Galerien.

In der Kulinarik bedeutet das vor allem Präzision. Produkte, die für sich stehen. Formate, die sich an Ort, Publikum und Situation orientieren. Kulinarik wird so Teil der Gesamtkomposition.

Die Verbindung von Kuration und Kulinarik entsteht dort, wo Essen nicht als Hauptdarsteller verstanden wird, sondern als vermittelndes Element. Es schafft Übergänge, ermöglicht Gespräche und strukturiert Zeit. Präsenz ohne Dominanz.

Unabhängig vom Format des Anlasses gilt: Sämtliche Elemente müssen präzise aufeinander abgestimmt sein und gemeinsam eine einzigartige Erfahrung vermitteln.

Am Ende eines Anlasses zeigt sich, ob er gut kuratiert war. Genau darin liegt der Anspruch von Plazer: Kulinarik nicht zu liefern, sondern zu komponieren – als Teil einer präzise abgestimmten Gesamtkomposition.